ローストビーフの中心温度は何度に加熱すれば食中毒が出ない?殺菌する中心温度と加熱時間の基準

暮らし(食)

誕生日やクリスマスパーティ、お祝い事の
テーブルにローストビーフが置いてあると、

それだけでワクワクした気持ちに
なりますよね。

お店で売っているようなローストビーフを
自分で作るとそれだけで、料理上手だと
思われます。

しかし、自分で作るとなると、
やはり生焼けで食中毒を引き起こすのでは?
と不安になりますよね。

今回は、ローストビーフの中心温度を
何度にすれば、食中毒が出ないか

調査していきたいと思います。

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ローストビーフの中心温度は何度加熱すれば食中毒が出ない?

厚生労働省の食中毒防止の条件は、
75℃で1分以上加熱することです。

ですが、実はローストビーフの中心部分は、
豚肉や鶏肉と違って、菌がいないので

生焼けだったとしても、食中毒になる
可能性は低いです。

なぜ、加熱処理が決まっているかというと、
肉の外側や筋肉には食中毒になる原因菌の

サルコシスティスが寄生している
可能性があるからです。

また、保管方法が悪かったり、
時間の経過にともない、菌が増殖し、

食中毒を引き起こす可能性があるので、
75℃1分間以上と決められているのです。

殺菌する中心温度の基準

ローストビーフは食品衛生法で
「特定加熱食肉製品」に指定されています。

そして、原料内部に菌が繁殖しないように、
原料肉は肉の一塊でないといけないと
いう決まりがあります。

この食品衛生法で、殺菌する中心温度の
基準が定められています。

【55℃】【56℃】【60℃】【63℃】など

参照元
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000071198.pdf

中心温度の測り方

中心温度を測る方法は、温度計を
使う場合と、温度計を使わない場合が
あります。

正確に測りたい場合は温度計を
使いましょう。

【温度計を使う場合】

温度計を使ってローストビーフの
中心温度を測る場合、お肉の中心に
深く刺しましょう。

ローストビーフは大きい肉を使用
するので、一か所だけではなく、

何か所か測ると焼きムラが出来ずに、
うまく作ることができます。

【温度計を使わない場合】

温度計を使わずに、中心温度を測る
方法は2つあります。

一つ目は、竹串を用意しましょう。

竹串をお肉の中心に深めに刺します。

そして、唇に当てて
「あつい」、「温かい」と感じる場合は、
火が通っています。

唇に当てて
「ぬるい」「冷たい」と感じる場合は、
まだ火が通っていないので

焼き直しましょう。

二つ目は、スライスして断面を
確認する方法です。

お肉がうっすらピンクであれば火が
通っています。

ただ、この方法で気をつけたいポイントは、

お肉をスライスしてから、時間が
経過するとお肉が赤くなっていきます。

スライスした瞬間を見るようにしましょう。

殺菌する加熱時間の基準

中心温度が食品衛生法で決まっていますが、
加熱時間の基準も食品衛生法で
決まっています。

55℃…97分
56℃…64分
57℃…43分
58℃…28分
59℃…19分
60℃…12分
61℃…9分
62℃…6分
63℃…瞬時

食品衛生法で、お肉の中心温度と
加熱時間が決まっていますが、

厚生労働省が出す食中毒防止の条件を守れば、
そこまで不安にならなくても大丈夫です。

ローストビーフを低音調理での中心温度と時間は?

低音調理とは、湯煎でもできますが低音調理器を
使うと水温を一定に保ってくれますので、

とても簡単に作ることができます。

ローストビーフを作る際に、温度を低くして
調理するとその分時間は長くかかります。

また、お肉の焼き加減によっても加熱時間が
変わります。

【レア】…50℃~54℃
【ロゼ】…54~57℃
【ミディアム】57℃~60℃

がローストビーフの美味しい焼き加減の
基準温度になります。

例えば、ロゼの焼き加減で作ろうと思うと
1時間ぐらい時間がかかります。

ただ、焼いたら終わりではなく焼いたらすぐに、
フライパンで焼き目を作りましょう。

そうすることで、外側についている菌を
殺菌することができます。

もし、焼きが足りないなと感じた場合は、
再度湯煎をするか、炊飯器で再加熱を

することができます。

炊飯器での再加熱の方法は、お肉を二重で
ラップに包み、さらにビニール袋で包みます。

炊飯器に70℃ぐらいのお湯を入れ、
お肉を入れます。

40分ほど保温したら完了です。

ただ、お肉の焼け具合によって時間を
調整しましょう。

あまり保温しすぎると火が通りすぎる
場合もあります。

いかがでしたでしょうか。

ローストビーフは生焼けであっても、
食中毒を引き起こす可能性は低いですが、

外側や筋肉には菌がいるのでしっかり
火を通して、食卓を華やかにしてみては

いかがでしょうか。

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