最近はホームベーカリーを使用して、
自宅で焼き立てパンを楽しむ方も
増えてきました。
正方形の食パン以外の焼き立てパンも
食べてみたいと、自分で手ごねをしたり、
こねだけ機械に任せ総菜パンや
菓子パンを作ってみたいと思われる方も
増えたと思います。
ふわふわのパンを目指すには
よくこねることが重要ですが、
始めたばかりの方はパン生地の
こね具合がなかなかわかりません。
今回はそんな方達の為に
パン生地のこね方について
解説してみました。
パン生地こね過ぎるとどうなる？
パンはこね過ぎると変に照りが出た感じの
生地になり、とろとろと横に広がり、
横にだらっと弾力やコシのない状態の
くたっとした生地になります。
この様な生地でパンを焼くと、
上方にボリュームが出ず、
固めきめの無いつまった感じのパン
が出来上がります。
手ごねでパンを作る場合は長い時間を
かけてこねますので、
手ごねで作るパン生地をこね過ぎる
ことは少ないです。
時間もそうですが、パンをこねるのは
結構な力が必要ですので、
こね過ぎるまで行くのは、結構な
体力が必要です。
こね過ぎの傾向が起こりやすいのは、
ミキサーや、パン焼き器で
こねるコースのみ使用した時に
起こりやすいので注意してください。
手捏ねのこね方、時間やこね過ぎた場合を説明
手ごねパンで作るパンのこね時間は
30分前後かかります。
平らな最低60センチ以上のこねる場所が
必要です。
最初の10分間くらいは、グルテンを
作る時間になります。
小麦のグルテニン(生地に弾性を出す)、
グリアジン(生地に柔軟性を出す)という
たんぱく質が水分と合わさって
グルテンができます。
グルテンがパンのもちもち感や弾力の
素になります。
手のひらの付け根に自分の体重をかけ、
台にこすりつける様にパン生地を
こねます。
途中切れりしても、こね続けていると
まとまってきます。
生地の水分の量が多い生地の時は
上からたたつける作業をプラスすると
まとまりがよくなります。
手ごねのパン生地のこね時間は目安に
なります。
粉の状態、季節によっても違いますので
グルテン膜のチェック(パン生地を切り取り、
餃子の皮のように伸ばし、指がすける
くらい見えて伸びればグルテンが
形成されています)を行いましょう。
こね過ぎた生地はグルテンが壊れて
いますので、残念ですが回復することは
できません。
こね度合いはその時々で違いますので、
小さめに丸めて二次発酵時間を少なめに
して焼いて判断してください。
機械こねの生地は、オーバーミキシングに
気を付け、慣れるまではこまめに生地を
確認して生地をこね過ぎないように
観察することが必要です。
グルテン幕ができない原因
パン生地のグルテン幕ができない原因は、
手ごねの場合はコネが足りない場合が
ほとんどですので、時間をかけて
こねましょう。
水分が少ないパンのレシピ、油脂類が
多すぎるレシピも生地のグルテンが
きれてしまいグルテン膜ができない場合が
あります。
パンは生き物と言われています。
その時の環境、材料、条件で出来が変わり
ますので、
最初はレシピ通りに作りましょう。
強いグルテン膜を作った生地は、
炭酸ガスを抱え込んでふっくら焼け、
焼いて時間がたっても固くなりづらい
パンができます。
パン生地保存方法は？
パン生地作りのレシピはいろいろ
ありますが、
基本工程は、パン生地をこねる→パンチ
→分割・丸め→ベンチタイム→
二次発酵→焼成です。
パン生地を二次発酵させたものを
常温のまま保存するとどんどん発酵が
進みます。
過発酵した生地はあまりおいしく
ありませんので、二次発酵ができたら
すぐに焼きましょう。
こねたパン生地を食べたい時間に
合わせて焼くこともできます。
前日の夜に生地をこねて、明日の朝に
焼き始めたい時などは、冷蔵庫での保管が
できます。
自分でいつも使っている好みのレシピの
パン生地でほとんど冷蔵庫保存が可能です。
パン生地をパンチ入れて生地を冷蔵庫で
ゆっくり発酵させる→冷蔵庫から取り出し
常温に戻す→分割・丸め→ベンチタイム→
二次発酵→焼成という順番で作ります。
一時間ほど置いて常温(20℃くらい)に戻し、
その後はいつもの二次発酵の
仕方(電子レンジでの二次発酵、常温での
二次発酵)で通常通りの方法で行う。
冷蔵庫での保管時間は10～18時間くらいが
目安で、清潔なケースや新しい
フリーザーバッグに入れてください。
こねた次の日にはつかい切りましょう。
ゆっくり発酵させた生地は、保水性の高い
パンうまみのあるパン生地になるメリットも
ありおすすめです。
自分で焼いたパンは材料がわかり、
アレルギーのある方や、添加物に気を
使われている方は安心して食べられます。
パン生地作りを続けるうちにこねあがりが
見極められるようになりますので、
何度もトライしてみてくださいね。
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