ぷるぷるでだしの効いた茶碗蒸しですが、
いざ家で作るとうまく固まらない！と困った
経験はないでしょうか。
今回は茶碗蒸しが固まらない原因と対処法を
紹介していきます。
茶碗蒸し固まらない時の原因
茶碗蒸しが固まらない原因は主に
３つあります。
・卵と出汁のバランスが良くない
茶碗蒸しの卵と出汁のベストバランスは
卵１に対して出汁は３の１：３です。
ただ、他の具材から水分も出てきますし、
卵も個数を書いているだけで重さが
実際何グラムぐらいあるのか分からないので、
正確に１：３の黄金比率にするのは
難しいかと思います。
ただ、具材をあらかじめ下処理、
薄めに味付けをして火を通すことで水分を
抜くことで、具材から出てくる水分量を
抑えることができます。
・生の舞茸を入れている
生の舞茸にはプロテアーゼというたんぱく質を
分解する酵素があります。
せっかく加熱によって卵のたんぱく質が
固まっているのに、生の舞茸を入れることで
タンパク質が分解され固まらない原因と
なります。
・温度管理が出来ていない
卵と出汁の量を測って入れたり、舞茸を
使わなかったりしても蒸すときの温度が
低ければ茶碗蒸しは固まりません。
茶碗蒸しを固めるためには、８０℃～９０℃の
温度を保つ必要があります。
それ以上高温になると「す」が
出来てしまいます。
「す」とは、たまごと水分が混ざっている
茶碗蒸しを高温で熱した場合、
卵はすぐ固まり、水分が後で沸騰するため、
行き場のない水蒸気が隙間となることを
言います。
茶碗蒸し固まらない時の対処法
ここでは、茶碗蒸しが固まらない時の対処法を
紹介します。
・卵と出汁のバランスが悪い場合
まず、卵と出汁のバランスが悪い場合は卵を
少し足してみましょう。
テキトーに入れてしまうと今度は卵が
多すぎてしまい、固まりすぎてしまう可能性が
あります。
卵のサイズと出汁のおおよその分量です。
卵のサイズ
卵一個当たりの重さ
１：３の出汁の分量
卵のサイズ: Mサイズ
卵一個当たりの重さ: 約50㏄
１：３の出汁の分量: 150㏄
卵のサイズ: Lサイズ
卵一個当たりの重さ: 約60㏄
１：３の出汁の分量: 180㏄
これを参考に卵を追加しても固まらない場合は、
具材からの水分量が多いので少しずつ様子を
見ながら追加していきましょう。
・生の舞茸を入れた場合
生の舞茸を入れた場合は、まず具材を取り出して
舞茸を下茹でしましょう。
そして、卵を追加して蒸しましょう。
舞茸が卵のたんぱく質を分解してしまって
いるため、卵を追加してタンパク質を補います。
・温度管理が出来ていなくて固まらなかった場合
温度管理が出来ていない場合は、再度温度管理を
しっかりして蒸しましょう。
蒸し器内の温度が８０℃～９０℃に
保てるようにするのが重要です。
温度計を使うと簡単に温度管理ができます。
出来上がったか確認をするために、
何度も蓋を開けていると蒸し器内の温度が
下がってしまうため、タイマーを使って時間も
管理すると失敗しづらくなります。
また、温まったと思っても蒸し器内が十分に
温まっていない可能性もあります。
必ず、茶碗蒸しを入れる前に、蒸気が
しっかり上がったのを確認してから
蒸し始めましょう。
茶碗蒸し固まらない具材
上の項目でもあげたように、生の舞茸は
たんぱく質を分解する働きがあるので、
そのまま茶碗蒸しに入れると固まらない
です。
その他にも、ブナシメジやヒラタケにも
タンパク質を分解する酵素が少しですが
入っています。
ブナシメジやヒラタケは特に下茹でしてから
茶碗蒸しに入れなくても良いですが、
不安であれば舞茸と同様に下茹ですることを
おすすめします。
茶碗蒸しレンジで固まる？
茶碗蒸しは電子レンジで固まります。
ただ、電子レンジで作るときは、出汁の量を
少なめにします。
蒸し器で作る場合は、１：３が黄金比率
でしたが、
電子レンジで作る場合は、１：２.５が
黄金比率になります。
電子レンジで加熱をする際は、500Wであれば3分
加熱した後、１０秒ずつ様子を見ながら
加熱していきましょう。
一気に加熱すると「す」が入る可能性が
あります。
茶碗蒸し固まらない時、リメイクレシピを紹介
失敗しても茶碗蒸しとしてではなく、
他の料理にしてしまうのも一つの手段です。
出汁香る和風チーズオムレツ
オムレツは小さい子から大人まで
大好きだと思います。
固まらなかった茶碗蒸しに、ミックスチーズを
加えフライパンで焼くだけです。
簡単にリメイク出来て、失敗した茶碗蒸しだと
思われることもありません。
いかがでしたか？
茶碗蒸しは慣れるまでコツが必要ですが、
失敗しても美味しくリメイクができます。
また、失敗しないためにも
・卵と出汁の黄金比率１：３
・生の舞茸は入れない
・蒸し器内の温度管理
を徹底して、ぷるぷるの茶碗蒸しをご賞味
ください。
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